Descrizione
“ S’infilò tra due arbusti nati da un medesimo ceppo: uno d'oleastro, l'altro d'ulivo...." (Odissea, V libro)
La mia Sicilia è terra degli olivi......... Alberi dalla tormentata forma agonica, da cui l'anima anela a uscire e a consumarsi bruciando come olio dentro una lampada, per ritornare quindi libera nella verità, al flusso infinito ...
Vincenzo Consolo
Un pò di storia
L’olio di oliva, ingrediente principe della dieta mediterranea, ha una lunga storia radicata nelle maggiori trasformazioni sociali dell’antichità. Prodotto dalle drupe di un antichissimo albero, l’olivo (o ulivo), originario dell’Asia Minore, l’olio d’oliva per le sue virtù nutritive, terapeutiche e cosmetiche viene apprezzato in tutto il mondo. Benché presente da millenni nel Bacino mediterraneo nella sua varietà spontanea, l’oleastro (olea europea sylvestris), l’uso commestibile dell’ulivo è, invece, legato alla sua domesticazione e coltivazione che gli archeologi fanno risalire intorno al 5500 a.C ad Haifa in Israele dove sono state rinvenute tracce di un suo sfruttamento sistematico. D’altra parte la stessa Bibbia, nella Genesi, in particolare nell’episodio del Diluvio Universale, fa menzione del ramescello d’ulivo simbolo della nuova alleanza tra Dio e l’uomo. Ad Occidente, invece, le testimonianze archeologiche della coltivazione dell’ulivo sono più tarde. A Creta, pollini ed altri resti d’ulivo sono stati identificati in strati della prima metà del III sec. a.C, mentre nell’entroterra miceneo, evoluzioni simili si collocano tra la fine del III millennio e le soglie del 2000 a.C. Di questa attività economica ne sono testimonianza i numerosi reperti (depositi di pithoi, affreschi,resti di torchi) ritrovati nel Palazzo di Crosso a Creta. Il commercio marittimo dell’olio rappresentò per secoli la base economica dei Cretesi che esportavano in tutto il Mediterraneo antico Egitto compreso. Presso gli antichi Greci l’olivo, dono della dea Atena agli abitanti dell’Attica che in suo onore chiamarono Atene la loro capitale, era considerato un albero sacro e severissime leggi punivano coloro che ne facevano scempio o lo bruciavano.
In Italia le prime tracce di coltivazione dell’ulivo risalgono ad un periodo che va dalla fine dell’età del Bronzo agli albori dell’età del Ferro. In Sicilia la sua coltivazione ebbe inizio sulle coste meridionali nel tardo periodo miceneo e fu introdotto da coloni greci. Secondo un mito, Zeus Morio che visitò l’Isola distribuì le piante innestate che discendevano dal sacro olivo piantato sull’Acropoli di Atene. Una diffusione più capillare ed estensiva della coltivazione dell’olivo si avrà, poi, con i Romani che imporranno la coltura in quasi tutte le regioni del loro vasto Impero. Il più antico antenato dell’ulivo domestico sembra essere l’olea chrysophilia, una pianta ancor oggi molto diffusa in Asia e in Africa. Invece, secondo la legislazione italiana, l’olio d’oliva commercializzato è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto (drupa ) dell’olea europaea sativa. L’olivo domestico è una pianta sempreverde molto esigente: ha bisogno di molto sole e di luce, di temperature medio-alte d’estate e non troppo fredde d’inverno. Albero molto longevo può vegetare per secoli; si adatta a molti tipi di terreno e si può coltivare sia in pianura che in collina; tollera bene la siccità ma non i ristagni idrici.
Le caratteristiche degli oli d’oliva
L’olio d’oliva è un prezioso alimento che, nella dieta mediterranea, sostituisce quasi interamente le sostanze grasse di origine animale (burro, lardo, strutto ) su cui si basa tradizionalmente l’alimentazione dei popoli nordici. Come tutti i grassi l’olio d’oliva è prevalentemente costituito da una miscela di trigliceridi che sono un elemento di apporto di calorie. Ma contiene anche una componente non grassa detta “insaponificabile”, che può raggiungere il 2,5% del totale. Questo elemento è particolarmente prezioso perché contiene numerose sostanze ad azione vitaminica (vitamine liposolubili A,D,E,K) nonché il Betacarotene che deve essere considerato una provitamina. Nei processi di raffinazione industriale a cui viene sottoposto l’olio (escluse le qualità classificate vergini), queste sostanze vengono completamente distrutte. Costituito per più dello 80% da grassi insaturi (acido oleico e acido linoleico) e solo per una minima quantità di grassi saturi (acido palmitico e stearico), l’olio d’olivo è un elemento fondante dell’alimentazione umana in quanto il suo uso quotidiano riduce i fattori LDL e VLDL che provocano depositi di colesterolo “cattivo” potenziando, di contro, il fattore HDL ossia il colesterolo “buono”. In questo modo si riduce l’incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari. Recenti studi hanno anche evidenziato la grande importanza che l’olio d’oliva svolge nella prevenzione del cancro. Perciò ne viene caldamente raccomandato un suo uso costante, in particolare nella frittura dei cibi perché può raggiungere alte temperature (280°) senza bruciare grazie alla sua basa acidità.
La raccolta delle olive e la trasformazione in olio
Per ottenere una buona produzione olearia è necessario scegliere il momento giusto in cui le olive raggiungono il massimo contenuto in olio associato ad un’elevata qualità dello stesso. Le modalità di raccolta da secoli sono sostanzialmente tre: raccolta sull’albero, raccolta a terra, raccolta meccanica con scuotitori. Le tre tecniche, seppur in modo molto rudimentale, sono documentate dall’anfora di Vulci ,reperto archeologico del 500 a.C (British Museum). E’ ancora oggi, come allora, si ha una raccolta manuale dei frutti (brucatura) realizzata da operatori; questa tecnica consente di ottenere prodotto integro e al giusto grado di maturazione, ma è un lungo procedimento e comporta costi assai elevati. Ma si ottiene un olio di ottima qualità, un prodotto da nicchia. La qualità dell’olio, oltre che dalla “cultivar” delle olive, dalla raccolta, è determinato anche dal trasporto del raccolto al frantoio che deve essere breve (non oltre le 48 ore) e senza traumi. Oggi i frantoi sono dotati di macchinati elettrici che si avvalgono della più raffinata tecnologia per ottimizzare sempre lo stesso sistema di produzione dell’olio collaudato da millenni di esperienza umana: macina e pressa. Gli impianti più moderni arrivano ad utilizzare la sola forza centrifuga per estrarre quell’olio che si è sempre ottenuto con la pressione. Anche la separazione dell’olio dall’acqua avviene attraverso la forza centrifuga: il tutto si ottiene a freddo (da 37° a 40° al massimo). Ciò consente all’olio di conservare integre tutte le sue qualità organolettiche. Una volta prodotto, un buon olio d’oliva deve essere ben conservato. Un tempo lo si tenere dentro anfore , nelle giare smaltate; oggi in contenitori d’acciaio. In ogni caso, l’olio va sempre mantenuto al riparo dalla luce, lontano da fonti di calore per non farlo ossidare. I consumatori, che cercano un olio italiano genuino e non vogliono correre rischi possono tranquillamente affidarsi agli oli a marchio D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) ed I.G.P ( Indicazione Geografica dei Prodotti agroalimentari) la cui qualità certificata dovrebbe garantire e tutelare la salute e il benessere dell’acquirente e premiare, allo stesso tempo, l’impegno, l’operosità e la correttezza dei produttori più onesti e sensibili.